奶酪做法：手揉莫札瑞拉、豆腐乳風味至免煮Ricotta食譜與儲存秘訣

還記得第一次在家試做莫札瑞拉起司時，那場面簡直是災難！乳清流得到處都是，最後成品硬得像橡皮擦，嚼得我下巴痠。但那股濃濃的奶香，失敗了還是讓人著迷（對，我就是個被起司綁架的人）。從此掉進自製起司的深坑，實驗各種起司做法，才發現原來沒那麼難嘛！關鍵就是溫度控制和一點點耐心。失敗幾次後終於抓到訣竅，看著牛奶神奇地凝結、成形，最後變成雪白柔軟的起司，那種成就感，比吃到米其林三星還爽！今天就來分享我最拿手、最家常的幾款起司做法，保證材料好找、步驟清楚，廚房新手也能輕鬆變出專業級美味！

經典重現！手揉新鮮莫札瑞拉起司

食譜

這款義大利國民起司，新鮮水潤的口感，直接吃、拌沙拉、烤披薩都超搭！重點是，自己做的風味更純粹，沒有新增物的怪味。最驚喜的是，只要兩種原料就能變出來！

食材

• 全脂鮮奶：2公升 (超級重要！一定要用超高溫殺菌或低溫殺菌的全脂鮮奶，一般保久乳或成分調整過的絕對不行，這點我踩過雷，血淚教訓)
• 食品級檸檬酸：1.5茶匙 (約7克)，溶解在60ml冷開水中
• 凝乳酶（液體）：依包裝說明量 (通常約0.5ml)，溶解在30ml冷開水中 (素食者可用植物性凝乳酶)
• 冰塊水：一大盆 (用來冰鎮起司)

做法

1. 加熱牛奶： 把鮮奶倒入厚底鍋中，開中火加熱。邊加熱邊輕輕攪拌，防止鍋底燒焦。
2. 關鍵溫度： 看著溫度計，加熱到攝氏 32度。這時關火！千萬別煮滾了，牛奶一滾，蛋白質結構改變，這鍋就報銷了。
3. 加入檸檬酸水： 把溶解好的檸檬酸水倒入溫牛奶中，輕輕攪拌均勻30秒左右。
4. 加入凝乳酶水： 接著倒入溶解好的凝乳酶水，同樣輕輕地由上到下攪拌均勻，大約30秒就好。
5. 靜置凝乳： 蓋上鍋蓋，靜置 45分鐘到1小時，讓它安靜地凝乳。時間到後，開啟鍋蓋，你會看到像嫩豆腐一樣的凝乳塊和黃綠色半透明的乳清分離了（成功的感覺真好！）。用手指斜斜插入凝乳邊緣再輕輕抬起，如果裂口邊緣平整清晰，像切開的嫩豆腐，就表示凝結成功了（如果還是糊糊的，再等10分鐘試試）。
6. 切割凝乳： 用長刀或刮刀，把凝乳切成大約 1.5公分 見方的小方塊。切的時候刀要直直下、直直起，動作輕柔點。
7. 加熱凝乳： 開最小的火，慢慢將凝乳塊和乳清加熱到攝氏43度。這個過程大約需要 30-45分鐘。加熱時，要非常非常輕柔地用勺子或刮刀從鍋底往上推拌凝乳塊，避免攪碎它們。溫度升高會讓凝乳塊進一步收縮變得更紮實。
8. 瀝出凝乳： 加熱完成後關火，靜置 5分鐘 讓凝乳塊沉澱。然後用漏勺小心地把凝乳塊撈起來，輕輕晃掉多餘的乳清，放入一個耐熱的攪拌盆中。這時的凝乳看起來很鬆散沒關係。
9. 神奇揉捏： 關鍵步驟來了！保留約 500ml 的熱乳清（溫度約攝氏70-80度）。先倒一點點熱乳清到凝乳塊上（剛好能濕潤它們的量就好），用兩隻勺子或刮刀像摺疊麵團一樣，把凝乳往中間壓疊。這時凝乳會開始變軟、黏在一起。感覺太乾就再加一點點熱乳清，繼續揉壓摺疊。你會發現它越來越光滑、有延展性，最後變成像麵團一樣柔軟且有彈性的狀態！揉捏的過程大約需要 5-15分鐘，水溫不夠時可以微波一下乳清再加。揉到可以拉出絲就對了（超有成就感的時刻！）。
10. 整形與冷卻： 把揉好的起司團整形成圓球或長條狀。立刻放入準備好的冰塊水中冰鎮 15-30分鐘，讓它定型並保持Q彈口感。噹啷！你的手作新鮮莫札瑞拉起司就完成啦！

臺味創意！豆腐乳風味軟質起司

食譜

吃膩了西式口味？試試這款融合臺灣在地風味的起司做法吧！用家家戶戶都有的豆腐乳來調味，鹹香甘醇中帶點微妙的酒釀感，抹在蘇打餅乾上，配臺灣啤酒，絕對是超唰嘴的下酒良伴！做法比莫札瑞拉更簡單，幾乎零失敗。

食材

• 新鮮莫札瑞拉起司（或市售無調味新鮮起司如裡考塔）：300克
• 醇香豆腐乳：1-1.5塊 (約20-30克，依個人口味調整鹹淡，我用的是辣味較低的麻油辣腐乳，香氣足)
• 豆腐乳汁：1-2茶匙 (約5-10ml，用來調整濕潤度)
• 米酒或料理酒：1茶匙 (約5ml，增添風味層次，可省略)

做法

1. 準備起司基底： 如果使用自製的新鮮莫札瑞拉，先確保它已瀝乾多餘水分，稍微捏碎或切成小塊放入碗中。若是市售的裡考塔（Ricotta），也要稍微瀝乾水分。
2. 調製腐乳醬： 取一個小碗，放入豆腐乳塊，用湯匙背面仔細壓成非常細膩的泥狀（這步驟很重要，不能有顆粒！）。加入豆腐乳汁和米酒（如果用），攪拌均勻成滑順的醬。
3. 混合均勻： 將調好的腐乳醬倒入起司塊中。
4. 耐心攪拌： 用橡皮刮刀或叉子，仔細地將腐乳醬和起司混合壓拌均勻。剛開始會有點溼答答的顆粒感，持續按壓攪拌，直到起司完全吸收醬汁，呈現均勻的粉橘色（或你用的腐乳顏色），質地變得柔滑細緻。這個過程需要一點點耐心（大概5分鐘）。
5. 靜置熟成： 將混合好的起司糊倒入一個鋪了烘焙紙或保鮮膜的小容器（或碗）中，表面稍微抹平。蓋上蓋子或保鮮膜，放入冰箱冷藏至少 24小時。這段時間讓豆腐乳的風味充分滲透到起司的每一個角落，風味會更融合、更醇厚。
6. 品嚐享用： 冷藏熟成後即可享用！用小匙挖取，搭配蘇打餅、法國麵包切片，或是當成三明治的抹醬，鹹香風味十足，超級臺！

省時省力！免煮乳清起司 (Ricotta)

食譜

覺得加熱牛奶太麻煩？這款免煮版的乳清起司（Ricotta）起司做法最適合懶人（或趕時間）的你！味道清新純淨，是做甜點（如提拉米蘇）或抹醬的完美基底。而且利用了做莫札瑞拉剩下的乳清，一點也不浪費，超環保！

食材

• 製作莫札瑞拉剩下的乳清：約1.5公升 (溫熱的，剛瀝出來的最好)
• 全脂鮮奶：500ml (增加乳脂肪，成品更豐潤)
• 蒸餾白醋或檸檬汁：3-4湯匙 (約45-60ml，關鍵凝固劑)

做法

1. 混合乳清與牛奶： 將溫熱的乳清（如果已經冷掉，稍微加溫到溫熱約攝氏60度）倒入一個厚底鍋中，加入全脂鮮奶，稍微攪拌混合。
2. 加醋凝結： 開中火加熱混合液。看著它加熱，直到邊緣開始出現細小的泡沫（大約攝氏 80-85度，快滾但還沒滾的狀態），立刻關火！迅速倒入蒸餾白醋或檸檬汁，輕輕攪拌1-2圈。瞬間你會看到乳清變得更清徹，白色的絮狀凝乳紛紛浮起！（這個化學反應超療癒）
3. 靜置： 蓋上鍋蓋，讓它靜置 15-20分鐘，讓凝乳充分形成並聚集。
4. 瀝乾： 在濾網上鋪上雙層的無漂白咖啡濾紙或非常細密的紗布（豆漿布）。將鍋中的凝乳和乳清小心倒入濾網中瀝水。
5. 瀝乾定型： 讓它自然瀝水大約 1-2小時，時間越長，成品越乾。如果你喜歡濕潤一點口感（像市售Ricotta），瀝1小時就夠；想做更紮實的抹醬或填入麵食，就瀝久一點（2小時或以上）。
6. 儲存享用： 將瀝乾的乳清起司刮下放入乾淨容器冷藏。建議 3天內吃完，風味最佳。用來拌炒時蔬、加點蜂蜜當甜點、或直接抹麵包都超讚！

起司儲存攻略：鎖住新鮮美味

在家辛苦做出來的起司，怎樣儲存才能延長賞味期？不同型別的起司做法產生的起司，儲存方式也大不同：

新手必看！起司製作常見問題QA

新手在家做起司安全嗎？會不會有細菌汙染？

衛生絕對是家庭製作起司的第一要務！我個人非常注重這點：

• 器具消毒： 所有會接觸到牛奶和凝乳的鍋子、勺子、濾網、容器，我一定都用滾水燙過或用食品級消毒劑徹底清潔。千萬別偷懶，這步驟超級重要。
• 原料把關： 牛奶一定選信譽良好、新鮮高品質的全脂鮮奶（超高溫滅菌UHT或低溫殺菌的都沒問題）。避免使用生乳，除非你有專業裝置和知識進行殺菌，風險太高不划算。
• 製作環境： 保持廚房操作檯面乾淨，雙手仔細洗淨並擦乾。有養寵物的話，製作時最好請牠們暫時離開廚房（我家的貓總想跳上流理臺監工，很困擾！）。
• 溫度控制： 嚴格遵守食譜的溫度指示（特別是加熱和靜置溫度），是抑制雜菌生長、讓目標菌種（或酵素）正常工作的關鍵。遵守這些原則，在家做新鮮起司其實很安全，我都做了好幾十次了！

為什麼我做的莫札瑞拉凝乳很散、不成團？揉的時候一直碎掉？

這個問題我也遇過好幾次，超挫折的！通常跟幾個環節有關：

1. 牛奶不對： 這是最大宗原因！（我踩過坑）你用的牛奶必須是「真正的」全脂鮮奶，確認成分只有「生乳」或「鮮乳」。絕對不能用保久乳、成分調整乳（如高鈣奶）、或標示「牛乳」、「調味乳」的產品。這些產品的蛋白質結構已經被改變，無法正常凝結。
2. 凝乳酶失效： 凝乳酶儲存不當（例如受潮、高溫、過期）或用量不足，都會導致凝結強度不夠。檢查你的凝乳酶是否在有效期限內，並依說明準確量取。液體凝乳酶通常冷藏儲存。
3. 切割或攪拌太粗魯： 在切割凝乳塊或後續加熱攪拌時，如果動作太大、太用力，也會把脆弱的凝乳結構破壞掉，導致過於細碎而無法聚集揉捏。記得動作要輕柔！
4. 加熱凝乳溫度過高或過快： 步驟7加熱凝乳時，火太大導致溫度飆升太快，超過攝氏43度甚至接近50度，會讓凝乳變硬變渣（像炒蛋碎），失去延展性。務必用最小火耐心慢加。
5. 揉捏水溫不夠： 用來揉捏的乳清水溫度不夠高（低於攝氏70度），起司團無法達到足夠的塑形溫度，自然無法融合拉絲。務必確保水溫夠燙。

可以用其他酸來代替檸檬汁做乳清起司嗎？

當然可以！這就是實驗的樂趣所在。除了檸檬汁和白醋，還有很多選擇，但效果和風味會略有差異：

• 白醋（蒸餾醋）： 這是我最常用的，成功率最高，取得的凝乳最潔白，味道最中性。
• 檸檬汁： 帶有淡淡的檸檬清香，成品顏色可能略帶微黃（尤其檸檬較熟時），風味更清新。注意用量可能比白醋稍多一點點（約多半湯匙）。
• 蘋果醋： 會帶入些微的蘋果風味，成品顏色也可能略深一點點。有些人不喜歡它殘留的味道，我自己覺得配甜食還不錯。
• 酒石酸： 比較少見的選擇，但它是專業起司常用的酸劑之一，味道非常中性純淨。