素食食譜：臺灣風味精選，麻油湯麵線、破布子炒山蘇、梅乾菜燜豆排

暖心首選：麻油猴頭菇湯麵線 (冬天的救星！)

這道簡直是我家的冬天定番！濃濃的麻油香，加上菇類的鮮美，喝一口全身都暖起來。猴頭菇吸飽湯汁後的口感，QQ的帶點咬勁，真的會讓人忘記它是菇類，超像在吃肉。而且煮起來超級快，下班回家十分鐘搞定。

需要準備的東西：

跟著阿明這樣做：

1. 處理猴頭菇： 猴頭菇洗淨，稍微擠掉水份（不用擠到全乾），用手撕成適口塊狀。
2. 第一步：煸香薑片。 冷鍋就直接下黑麻油（沒錯，冷油下鍋！麻油高溫容易變苦），開小火，放入拍裂的老薑片，慢慢煸炒。這步驟很重要！要耐心把薑片煸到邊緣有點蜷曲，香氣整個逼出來。火千萬別太大！
3. 第二步：下猴頭菇拌炒。 薑香出來後，轉中火，把處理好的猴頭菇塊丟進去，快速拌炒。你會看到猴頭菇開始吸收麻油，顏色變深。炒到菇的邊緣有點金黃上色，香氣更濃。
4. 第三步：嗆米酒、加高湯。 把米酒沿鍋邊淋下去（嗆一下香氣更足！），稍微拌炒讓酒精蒸發。接著倒入熱水或熱高湯，水量要稍微蓋過食材。
5. 第四步：滾煮出味。 湯滾了之後，加入枸杞和紅棗（如果用），轉小火，蓋上鍋蓋，讓它慢滾約10-15分鐘。讓猴頭菇徹底吸飽湯汁，湯頭也會融合所有味道。
6. 第五步：煮麵線、組合。 另起一鍋滾水，把乾麵線放進去煮。傳統麵線很鹹，記得水要多，煮的時間很短（大概1-2分鐘），撈起後務必過一下冷開水，洗掉表面鹹份同時讓麵線更Q。瀝乾備用。
7. 第六步：調味、起鍋。 湯煮好後，試試味道，用鹽調整鹹淡（因為麵線有鹹度，湯可以稍微淡一點點）。把煮好的湯料連同湯汁倒入裝有麵線的碗公裡，熱騰騰香噴噴上桌！

吃的時候這樣更讚： 喜歡酒味重一點的，可以在最後起鍋前再淋一點米酒增加香氣。配上一小碟豆腐乳，風味更升級！這道素食食譜的精髓就是麻油香氣和猴頭菇的口感，簡單卻非常療癒。

快手下飯王：破布子炒山蘇 (脆嫩爽口，一盤吃光光)

這道是我每次去客家餐廳必點！山蘇那獨特的脆嫩口感，加上破布子鹹甘鹹甘的滋味和小魚乾的香氣（當然我們用素的小魚乾替代），超級無敵下飯。重點是炒起來超級快，5分鐘搞定一盤綠油油的健康菜。自己在家做，保證比餐廳更少油、更新鮮！

需要準備的東西：

跟著阿明這樣做：

1. 處理山蘇： 山蘇洗淨，把尾部較硬的梗折掉（大約折掉2-3公分），太長的葉片可以稍微折半。瀝乾水份。一定要瀝乾！ 不然下鍋變水煮。
2. 爆香： 鍋子燒熱，倒入油，放入薑絲、辣椒絲（如果用） 和（素）小魚乾，用中小火爆香，把小魚乾的香氣炒出來（大概30秒）。
3. 下破布子： 加入破布子（連汁），稍微翻炒幾下，讓香氣融合。
4. 大火快炒山蘇： 火力轉到最大，馬上把瀝乾的山蘇整把丟進去！快速翻炒。這時鍋溫很高，菜碰到熱油會滋滋響。
5. 熗酒調味： 沿鍋邊淋下米酒（如果用），快速翻炒。加入一小撮糖，中和鹹味提鮮。因為破布子和素小魚乾已經很鹹，通常不需要再加鹽！ 除非你口味非常重。
6. 炒熟起鍋： 持續大火快炒，看到山蘇葉片變深綠、變軟（但依然保持挺立感），莖部看起來透亮，大概只需要1-2分鐘，就立刻關火起鍋！千萬不要炒過頭，口感會變爛。

關鍵在這裡： 全程大火、動作快！ 這是保持山蘇翠綠脆口的唯一秘訣。一猶豫，青菜就出水變黃了。這道素食食譜完全展現臺灣在地食材的絕配，鹹香甘甜，每次炒一大盤，配上白飯唰唰唰就沒了。

功夫一點但值得：梅乾菜燜燒鷹嘴豆排 (濃鬱下飯，口感扎實)

這道算是我的得意之作！想把豆排做得有肉感、不鬆散，又能吸收濃鬱醬汁，試了好幾次才成功。梅乾菜的鹹香酸甘，完全燒進豆排裡，超級下飯，甚至覺得比一些紅燒肉還夠味！雖然步驟稍多，但多數時間是燜燒，不費力。假日有空很推薦試試這道功夫派素食食譜。

需要準備的東西：

跟著阿明這樣做（分兩階段）：

第一階段：準備豆排

1. 泡發鷹嘴豆： 乾燥鷹嘴豆洗淨，用足量冷水浸泡至少8小時（或隔夜）。浸泡後會膨脹一倍以上。倒掉泡豆水，沖洗乾淨。
2. 煮熟鷹嘴豆： 將泡發的鷹嘴豆放入鍋中，加入足量清水（蓋過豆子再多一點），煮滾後轉中小火，煮約40-60分鐘，直到豆子軟爛（輕易能用手指捏碎的程度）。瀝乾水分！ 非常重要！放涼備用。 (或用罐頭鷹嘴豆，瀝乾瀝乾瀝乾！)
3. 製作豆泥： 將煮軟瀝乾（重要！）的鷹嘴豆放入大碗中，用叉子或壓泥器壓碎。不用壓到全泥，保留一些顆粒口感更好。
4. 混合豆排材料： 在豆泥中加入麵包粉、燕麥粉（或麵粉）、醬油、五香粉（如果用）、白胡椒粉、鹽。用乾淨的手（或戴上手套）充分抓捏、摔打均勻，直到材料可以成團，不會散開（如果太濕加點粉，太乾手沾點水）。分成4-6等份，捏成橢圓或圓餅狀（厚度約1-1.5公分）。
5. 煎定型： 平底鍋倒入適量油，中火加熱。放入做好的豆排，兩面煎至金黃定型即可（不用煎到全熟，因為還要燒）。取出備用。

第二階段：處理梅乾菜 & 燜燒

1. 處理梅乾菜： 乾梅乾菜用冷水快速沖掉表面灰塵，然後用足量冷水浸泡約10-15分鐘（時間太長香味流失）。泡軟後，用流動的清水仔細搓洗，把夾縫的沙粒徹底洗乾淨。擠乾水分，切成細末或小段。
2. 爆香： 取一個深一點的鍋或砂鍋（最好有蓋），倒入1大匙油，用小火爆香薑片和八角。
3. 炒梅乾菜： 放入切碎的梅乾菜，轉中火，把梅乾菜的水氣炒乾，炒出香氣（約2-3分鐘）。
4. 調味、加水： 加入醬油、素蠔油、米酒、冰糖，翻炒均勻。加入足量的水，水量要能蓋過待會放入的豆排。
5. 燜燒： 湯汁煮滾後，放入煎好的鷹嘴豆排。湯汁應該差不多淹到豆排一半以上。蓋上鍋蓋，轉小火，讓它慢慢燜煮約25-35分鐘。中間可以小心翻面一次，讓兩面都入味。
6. 收汁勾芡： 開啟鍋蓋，檢查豆排是否吸飽湯汁變軟。如果湯汁還很多，可以轉中火稍微收濃一點。最後，試試味道（梅乾菜鹹度不定，這時可微調鹹淡）。將太白粉水緩緩淋入鍋中，邊淋邊輕輕攪動醬汁，煮到喜歡的濃稠度即可關火。

盛盤小技巧： 把豆排撈出裝盤，淋上濃鬱的梅乾菜醬汁，旁邊可以配點燙青菜或白煮蛋。這道素食食譜的豆排吸滿了梅乾菜的特殊鹹香甘醇，口感扎實有嚼勁，真的會讓人忘記它完全是植物做的！配飯、配粥、夾饅頭都一流。