馬卡龍食譜：零失敗技巧、必備工具食材完整指南

作為一個真心熱愛在廚房裡搗鼓，尤其對法式甜點著迷的人，馬卡龍這個讓人又愛又恨的小東西，我可真是有太多話想說了。失敗？那是必經之路！成功？那種喜悅真的難以形容。今天我就用自己摸索（外加無數次失敗）的經驗，跟大家分享幾款我覺得成功率比較高、味道也超棒的馬卡龍食譜，希望能幫大家少走點彎路，在家也能做出媲美精品店的夢幻甜點！這篇絕對是我用真心（和不少蛋白、杏仁粉）換來的乾貨，保證原創，大家放心看。

為什麼馬卡龍這麼難？先聊聊關鍵點！

說真的，我第一次做馬卡龍時，那成品…簡直不忍直視。要麼表面裂得像乾旱的大地，要麼底下黏在烤盤上摳不下來，要不然就是空心！空心！氣死我了！後來我才慢慢摸到門道。這東西吧，說難很難，因為它對環境（溼度、溫度）、材料（品質好壞影響超大）、手法（拌幾下、擠多大）都超級敏感；但說簡單也簡單，只要你掌握幾個絕對絕對不能馬虎的關鍵步驟，成功率絕對大幅提升。

• 杏仁粉和糖粉必須過篩！過篩！再過篩！ 這步偷懶，後面準出事。粗顆粒會直接影響麵糊的細膩度和最後的裙邊。我通常過篩兩遍，有時候甚至會用到研磨機稍微打細一點再篩（但要注意別打出油）。相信我，這是基礎中的基礎！
• 蛋白打發是靈魂！ 老蛋白（分離後冷藏1-2天的）比新鮮的更容易打發穩定。打發到硬性發泡，拉起打蛋頭有直立尖角，盆倒扣不流動才行。重點來了：砂糖一定要分次加入，特別是剛開始打發時，砂糖能幫助蛋白穩定。打發過頭也不行，會變得粗糙失去光澤。這個度要拿捏好。
• 翻拌（Macaronage）手法是成敗關鍵！ 這一步真的要多練習找感覺。把過篩好的TPT（杏仁粉+糖粉混合物）分兩次加入打發的蛋白霜裡，用切拌+翻壓的手法混合。到底拌幾下？沒人能給你確切數字！目標是拌到麵糊呈現“飄帶狀”——用刮刀舀起麵糊，能不間斷地像緞帶般落下，並在10-15秒內能攤平（痕跡消失）。拌不夠，麵糊太稠，擠出來有尖角消不掉，烤出來表面凹凸不平；拌過頭，麵糊太稀，擠出來會攤得很大、很扁，烤出來沒裙邊或者直接裂給你看。這絕對是馬卡龍食譜裡最考驗經驗和手感的一步！
• 晾皮不能省！ 擠好的小圓餅，一定要晾到表面形成一層不沾手的軟殼。時間長短看環境溼度。溼度高（像臺灣的夏天）可能要晾40分鐘甚至更久，溼度低可能20分鐘就好。怎麼判斷？輕輕用指尖碰一下，不沾手、有彈性就對了。沒晾夠皮，烤時熱氣從內部衝上來，表面就容易開裂。
• 烤箱溫度和位置是玄學！ 家家烤箱脾氣不一樣。我的經驗是：
  • 預熱溫度通常比實際烘烤溫度高10-20°C（比如要烤150°C，我會預熱到160-170°C）。
  • 擠好的馬卡龍放進烤箱後，立刻把溫度調回目標溫度（比如150°C）。
  • 烤盤放中下層（避免表面上色太快）。
  • 前期高溫（比如前5分鐘）幫助形成裙邊，後面轉稍低溫度（比如140°C）烘熟內部。有些食譜甚至會建議先用高溫烤出裙邊，然後開門降溫再繼續烤。
  • 一定要多試幾次！記錄每次的溫度和時間，找出最適合你家烤箱的設定。

必備工具清單 – 少了它們真的會手忙腳亂

基礎食材選擇指南 – 別小看品質差異！

一份好的馬卡龍食譜，食材品質是基石。這裡說說我的心得：

杏仁粉：

• 首選美國或歐洲進口的細磨杏仁粉。 臺灣產的不是不行，但普遍顆粒較粗，需要自己再研磨過篩，比較麻煩，穩定性也差點。我試過幾家，美國藍鑽牌的品質比較穩定，油脂含量適中。
• 一定要選未去皮的原色杏仁粉。 （除非你要做特殊口味如巧克力馬卡龍）。市面上有些很白的杏仁粉通常是漂白過的，風味會差很多。
• 開封后密封冷藏儲存，儘快用完。 杏仁粉容易出油和氧化，影響風味和麵糊狀態。

糖粉：

• 必須不含澱粉防結劑！ 這點超級重要！包裝上成分一定要看清楚，純糖粉（比如100%蔗糖粉）最好。新增了玉米澱粉的糖粉會吸水，直接影響麵糊溼度，是失敗的一大元兇！臺灣超市常見的“防潮糖粉”千萬別用！我吃過虧！後來都專門去買烘焙材料行的純糖粉或者進口的。

蛋白：

• 新鮮或老蛋白都可以成功。 老蛋白（冷藏1-2天）水分稍蒸發，確實更容易打發穩定，新手可以試試。但新鮮蛋白控制好一樣能成功。
• 確保打蛋盆和打蛋頭無水無油！ 一點點油脂都會影響蛋白打發。

細砂糖：

• 就是一般的烘焙用細砂糖。

內餡材料（奶油霜類）：

• 黃油： 使用優質的發酵無鹽黃油，風味更佳。提前室溫軟化到位（手指能輕鬆按凹的狀態）。
• 糖粉： 同上，必須不含澱粉。
• 其他風味材料： 果醬、堅果醬、巧克力、抹茶粉、濃縮果汁等，品質越好，風味越突出。

經典香草馬卡龍食譜 – 從基礎款征服它！

• 食譜特色： 這是我最推薦新手嘗試的第一個馬卡龍食譜！香草味經典百搭，能讓你專注於掌握麵糊狀態和烘烤技巧，打好基礎最重要。成功做好基礎款，其他口味就是錦上添花了。

食材 (大約可做35-40片)：

做法：

1. 準備工作：

• 杏仁粉和糖粉混合（TPT），一起過篩兩次（真的不能懶！）。如果篩不下去的顆粒較多，可以稍微用研磨機打一下再篩，但小心別打成醬。
• 烤盤鋪上矽膠墊或有畫圓圈的烘焙紙。
• 蛋白放至室溫（如果是冷藏的）。確保打蛋盆和打蛋頭完全乾淨無水無油。
• 烤箱預熱到 160°C (烤箱溫度計實測！)，烤盤放中下層。

2. 打發蛋白霜：

• 中速開始打發蛋白，出現魚眼大泡時，加入大約1/3的細砂糖。
• 繼續打發，泡沫變細密時，加入第二次1/3砂糖（這時可以加入香草精）。
• 打發到出現紋路，加入剩下的砂糖。轉中高速，打發到硬性發泡：提起打蛋頭有短小直立的尖角，盆倒扣蛋白霜不流動。蛋白霜應該是有光澤、細膩、堅挺的狀態。注意別打過頭變粗糙。打蛋白的時候砂糖分次加真的很關鍵，我試過一次性加進去，穩定性差很多。

3. 混合麵糊 (Macaronage)：

• 將過篩好的TPT粉類，分兩次加入蛋白霜中。
• 第一次加入一半，用刮刀以 切拌 + 大幅度翻壓 的手法（像炒菜那樣，從底部翻上來，同時稍微壓一下）初步混合。這時會覺得乾粉很多，有點難拌，別擔心。
• 加入剩下的TPT，繼續以同樣的翻拌手法混合。重點來了：當粉類基本看不見時，就要開始注意麵糊狀態了！繼續翻拌，動作要輕柔但有效，目的是讓麵糊消泡至呈現光澤感，並能流動。
• 檢查麵糊狀態：用刮刀舀起麵糊，讓它自然流下。理想狀態是像 緞帶般連續落下，滴落後表面的痕跡會在 10-15秒內 緩慢攤平消失（或者像融化的巧克力）。如果麵糊落下是斷斷續續的塊狀，痕跡很久不消失，說明 拌得不夠，需要再拌幾下檢查。如果麵糊像水一樣一下子流下來，痕跡秒消失，那就是 拌過頭了！新手寧可稍微欠一點（痕跡消失慢點），也比拌過頭好補救。拌過頭基本沒救了… 這手感真的要練，多做幾次就有感覺了。我看過一個形容很貼切：麵糊要像熔岩那樣流動。

4. 擠花與晾皮：

• 將麵糊裝入裱花袋（套好圓形裱花嘴）。
• 垂直拿著裱花袋，在矽膠墊的圓圈內擠出直徑約3-3.5公分的圓餅。擠的時候裱花嘴稍微離墊子一點距離（1公分左右），用力均勻，擠到差不多大小就快速垂直往上提，會形成一個可愛的小尖角。
• 擠完後，雙手捧著烤盤在桌面 用力震幾次，震出表面的大氣泡。可以用牙籤把表面特別明顯的氣泡戳破。
• 晾皮！晾皮！晾皮！ 重要事情說三遍。放在通風處（千萬別開風扇直吹！），或者有開空調除溼的環境更好。晾到表面形成一層軟膜，手指輕輕觸碰 完全不沾手，有輕微彈性（像摸自己的眼皮）。臺灣溼度高，這個過程可能要30-60分鐘，甚至更長（下雨天真的欲哭無淚）。耐心點！這是防止開裂的關鍵步驟。我有時候會開烤箱的燈（只開燈，不加熱），製造一個微溫乾燥的小環境幫助結皮，效果還不錯。

5. 烘烤：

• 晾皮完成後，將烤盤送入預熱好的烤箱 中下層。重點來了：放進烤盤後，立刻將溫度調降至 150°C。這個溫差能幫助快速形成裙邊。
• 烘烤時間大約 12-15分鐘。我通常設定13分鐘開始觀察。裙邊通常在前5分鐘升起，之後定型並烘熟內部。
• 如何判斷熟了？輕推馬卡龍頂部邊緣，感覺 穩固不晃動，底部不沾黏烤盤（輕輕推一下，如果底部黏住就是沒熟透），或者裙邊邊緣摸起來有點硬、中間底部按下去有彈性。寧可稍微烤過頭一點點（但別焦），也比沒熟好（沒熟會黏底且空心）。烤的過程千萬別開烤箱門！至少要等裙邊完全升起定型後才開（大約7-8分鐘後），否則容易消裙邊或塌陷。真的忍不住想觀察，就透過玻璃門看吧。

6. 出爐與冷卻：

• 時間到後，開啟烤箱門，用手輕輕推一下馬卡龍頂部，如果很穩固不晃動，基本就熟了。
• 取出烤盤，連矽膠墊一起放在網架上冷卻。一定要完全冷卻後再嘗試取下！熱的馬卡龍非常脆弱，一碰就碎給你看。冷卻後，它們會自動從矽膠墊上脫離或者很容易取下。

7. 製作內餡與組裝：

• 製作香草奶油霜：軟化的黃油用打蛋器打發至顏色變淺、蓬鬆。分兩次加入過篩的糖粉，低速攪勻（避免糖粉飛濺），再轉中速打發至輕盈蓬鬆的狀態。加入香草精，打發均勻。如果太硬，加入1-2小匙牛奶或鮮奶油調節稠度。理想的奶油霜狀態是光滑、易抹開，但又不會太軟塌。
• 等馬卡龍殼完全冷卻後，將大小相近的兩片配成一對。
• 將奶油霜裝入裱花袋（用圓嘴或小號星嘴都可以），擠在其中一片的平面上，蓋上另一片。輕輕按壓一下，讓奶油霜稍微擴散到邊緣（但別擠爆了）。
• 組裝好的馬卡龍，放入密封盒，冷藏至少24小時！這個熟成過程（Maturation）非常重要！讓內餡的水分與餅乾殼慢慢融合，外殼會變得稍軟，內部溼潤綿密，風味融合得更好。剛烤好的殼直接吃口感是脆的，隔夜後才是標準的馬卡龍口感（外微酥脆、內軟黏糯）。相信我，耐心等待絕對值得！

抹茶白巧克力甘納許馬卡龍 – 日式風味魅力

• 食譜特色： 抹茶的微苦清香完美中和了馬卡龍的甜膩，搭配絲滑的白巧克力甘納許，是超級受歡迎的日式風味組合。抹茶粉的品質決定了成品的顏色和風味高度！這款馬卡龍食譜在基礎款上增加了抹茶粉，甘納許內餡比奶油霜口感更醇厚絲滑。

食材 (大約可做35-40片)：

做法：

1. 馬卡龍殼：

• 做法基本同 經典香草馬卡龍食譜 的步驟1-6。關鍵不同點：
  • TPT混合： 將杏仁粉、糖粉和抹茶粉一起混合均勻，然後過篩兩次！非常重要，確保抹茶粉沒有結塊，否則影響顏色和口感。篩不下去的抹茶粉顆粒可以壓散再篩。
  • 蛋白霜： 打發蛋白霜時不需要加香草精。
  • 烘烤溫度/時間： 可能需要稍微降低5°C（比如用145°C烘烤）或減少1-2分鐘觀察，因為抹茶粉在高溫下容易變黃或烤焦，影響翠綠色澤。密切觀察顏色變化！抹茶馬卡龍烤出來顏色會比麵糊深一點是正常的。

2. 抹茶白巧克力甘納許：

• 鮮奶油用小鍋加熱至微微沸騰（邊緣冒小泡即可），加入抹茶粉，用茶筅或小打蛋器 充分攪打至抹茶粉完全溶解沒有顆粒（這步很重要！不然會有抹茶顆粒）。
• 將熱抹茶鮮奶油倒入裝有白巧克力碎的碗中。靜置1分鐘。
• 用橡皮刮刀或小型打蛋器從中心開始慢慢畫圈攪拌，直到巧克力完全融化，形成光滑的甘納許。如果巧克力沒完全融化，可以隔溫水（不超過60°C）稍微加熱攪拌一下。
• 加入軟化的黃油（如果用的話），攪拌均勻。
• 甘納許放涼至室溫（或略低於體溫），然後覆蓋保鮮膜（貼著甘納許表面，防止結皮），放入 冰箱冷藏至少1-2小時 或直到變得濃稠、可颳起的狀態（類似奶油的硬度）。冷藏時間要看冰箱功率。
• 取出冷藏變硬的甘納許，用打蛋器 低速攪打 幾下至顏色變淺、質地變得蓬鬆輕盈順滑即可（打太久會油水分離！）。裝入裱花袋備用。

3. 組裝與熟成：

• 等馬卡龍殼完全冷卻後配對。
• 擠上打發的抹茶白巧克力甘納許。
• 冷藏密封熟成至少24小時（理想48小時），讓抹茶風味滲透融合。

酸甜莓果馬卡龍 – 少女心爆棚

• 食譜特色： 粉嫩的色彩加上酸甜的果香，這款馬卡龍食譜絕對能俘獲少女心！外殼可以做成粉色或紫色（用天然莓果粉或食用色素），內餡則推薦搭配輕盈的奶油霜混合自制莓果果醬或濃縮果泥，平衡甜膩，帶來清爽口感。

食材 (大約可做35-40片)：

快速自製濃縮莓果泥：

• 取100克冷凍或新鮮莓果（草莓、覆盆莓、藍莓皆可），加10-20克細砂糖，小火熬煮至軟爛出汁。
• 用篩網過濾掉籽（如果介意口感），得到濃稠果泥。
• 放涼備用。也可加一點檸檬汁平衡甜度。

做法：

1. 馬卡龍殼：

• 做法基本同 經典香草馬卡龍食譜 的步驟1-6。關鍵不同點：
  • TPT混合： 將杏仁粉、糖粉和凍乾果粉（如果用的話）混合均勻過篩兩次。
  • 蛋白霜調色： 在蛋白霜打發到溼性發泡（軟彎鉤）時，加入少量膏狀食用色素（如果用），繼續打發至硬性發泡。顏色會比混合後面糊深一點，拌入TPT後顏色會變淡變柔和。色素一次別加太多，可以少量多次調整。
  • 混合麵糊： 注意觀察狀態，加了色素或果粉的麵糊可能會稍微改變稠度，翻拌次數可能需要微調。

2. 酸甜莓果奶油霜：

• 黃油打發至蓬鬆發白。
• 分次加入過篩的糖粉，低速攪勻後中速打發至蓬鬆。
• 分次加入 冷卻的自制莓果醬/濃縮果泥和檸檬汁（如果用），繼續打發均勻。嘗一下味道，根據果醬的酸甜度決定是否需要再加點糖粉或檸檬汁。理想的奶油霜應該是光滑、易擠的狀態，顏色粉嫩。如果因加入果泥變稀了，可以冷藏一下再稍微打發調稠。

3. 組裝與熟成：

• 等馬卡龍殼完全冷卻後配對。
• 擠上酸甜莓果奶油霜。
• 冷藏密封熟成至少24小時。

濃郁巧克力馬卡龍 – 可可控的終極滿足

• 食譜特色： 深褐色的外殼，散發著濃郁的可可香氣，內餡是絲滑的巧克力甘納許或奶油霜，是巧克力愛好者的天堂款！這款馬卡龍食譜會用可可粉替代部分杏仁粉，風味更集中。烘烤時需要更注意避免烤焦。

食材 (大約可做35-40片)：

做法：

1. 馬卡龍殼：

• 做法基本同 經典香草馬卡龍食譜 的步驟1-6。關鍵不同點：
  • TPT混合： 將杏仁粉、糖粉和可可粉混合均勻過篩兩次！可可粉容易結塊，要耐心篩。
  • 烘烤溫度/時間： 深色外殼容易吸熱，建議將烘烤溫度 降低5-10°C（比如用140-145°C）。同樣，放進烤盤後立刻調到設定的較低溫度。密切觀察，防止烤焦！時間可能需要減少1-2分鐘。巧克力馬卡龍表面看起來會比淺色的溼一點點是正常的，只要不沾手能取下就是熟了。

2. 巧克力內餡 (甘納許或奶油霜)：

• 甘納許做法 (推薦口感更濃郁)： 加熱鮮奶油至微沸，倒入裝有黑巧克力碎的碗中，靜置1分鐘後攪拌至順滑。冷卻至濃稠可颳起狀態（冷藏），取出稍微打發至顏色變淺蓬鬆即可。
• 巧克力奶油霜做法 (操作更簡單)： 黃油打發蓬鬆，加入過篩糖粉打發。加入融化的黑巧克力（需冷卻至室溫）或可可粉，繼續打發均勻順滑。如果太稠可加少量牛奶/鮮奶油調節。

3. 組裝與熟成：

• 等馬卡龍殼完全冷卻後配對。
• 擠上濃郁的巧克力內餡。
• 冷藏密封熟成至少24小時（巧克力口味熟成後風味更融合）。

馬卡龍疑難雜症 Q&A – 我踩過的坑，希望你們別踩！

做了這麼多次馬卡龍，失敗經驗比成功經驗還豐富（苦笑）。這裡匯總幾個最常見的問題，希望能幫大家避開雷區：